Geçenlerde Paraguay'ın başkenti Asuncion'da düzenlenen UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükümetler arası Komitesi'nin 19. oturumunda Azerbaycan’ı da ilgilendiren hoş bir gelişme yaşandı. Azerbaycan'ın tandır işçiliği ve ekmek yapımı, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne girdi.
Cemaleddin adında Hindistanlı bir arkadaşım vardı. Onunla okullara gidip kendi kültürümüzü tanıtıyorduk. Bana kültürle ilgili söylediği şu sözü hiç unutmuyorum:
“Biz Hindistan’dayken bunlar bizim günlük hayatımızın bir parçasıydı. Ben buraya geldikten sonra bunun kültürümüz olduğunu fark ettim.”
Cemaleddin’in de dediği gibi, kültür aslında bizim yaşam tarzımız ve yaşayış şeklimizdir. Bunun tandırla ne ilgisi var derseniz; ben bir köy çocuğuyum. Dünyaya ilk gözümü açtığımda ninemin tandırını gördüm, tandır ekmeğiyle büyüdüm. Her ne kadar eskisi gibi olmasa da tandır ve tandır ekmeği, bizim köyde hâlâ hayatın bir parçası.
Eskiden tandırı insanlar sarı toprak, saman, at veya keçi kılı gibi malzemelerle yerden yukarı doğru uzanacak şekilde yapardı. Bu tandırların gövdesi geniş, boğazı dar olurdu. Ne mutlu bana ki bunun ninem tarafından yapılışına çocukken bizzat şahit oldum. Şimdiki tandırlar ise saksı şeklinde hazır olarak satılıyor ve etrafı toprak ve diğer malzemelerle örülüyor. Bunun yanında, yerin altına doğru çukur kazılarak oluşturulan tandırlar da var. Azerbaycan’da daha çok birincisi biliniyor.
Tandır ilk hazır olduğunda hemen ekmek yapmaya başlanmaz. Onu sağlamlaştırmak için içinde az miktarda ateş yakılır; sonrasında yavaş yavaş ateşin harareti artırılarak tandır kurutulur ve çatlama olmasının önüne geçilir.
Azerbaycan’da tandırda ekmek pişirme şekli ise şu şekilde: Önce tandıra çalı çırpı atılarak tandır ısıtılır. Bu sırada tandırın duvarları siyahlaşmaya başlar. Ateş harlandıkça siyahlık beyaza döner. İşte bu aşamada tandır, ekmek pişirmeye hazır hâle gelir. Çalı çırpının közleri ortaya toplanır. Daha önceden mayalanmış, künde şeklinde hamurlar ekmek formunda yayılır; üzerine yumurta sürülerek tandırın duvarlarına yapıştırılır. Eğer hararet fazla olursa tuzlu suyla hararet düşürülür.
Hamurların hepsi tandıra yapıştırıldıktan sonra tandırın ağzı ve altındaki havalandırma deliği kapatılarak ekmekler pişmeye bırakılır. Hamur piştikten sonra, “koğa” (Türkiye Türkçesinde "tandır çubuğu" veya "ekmek alma çubuğu" diye bilinir) denilen aletle ekmekler tandıra yapıştırıldıkları yerden koparılır ve yüzlerinin daha iyi kızarması için közün yanına yerleştirilir. Sonrasında ekmekler teker teker tandırdan alınır.
Ekmek piştikten sonra, kokusu etrafa yayıldığı için mutlaka bir parçası komşuya ve yoldan geçenlere ikram edilir. Ayrıca “köke” dediğimiz küçük bir ekmek de vardır ki bu, evdeki çocuklara özel olarak yapılır. Köke, diğer ekmeklerden farklı olarak bol yağlı bir şekilde hazırlanır. Hem hacmi hem lezzeti hem de görünüşüyle diğerlerinden ayrılır. Bu ekmek, tandırın etrafında oynayan çocuklara özel olarak yapılır ve eli yanmasın diye çalı çırpıya geçirilip çocuğa ikram edilir.
Zahmeti çok olsa da lezzeti eşsiz olan Azerbaycan tandır ekmeğinin tadı tarif edilemez. Şükürler olsun ki Azerbaycan’da bu kültür hala canlı olarak yaşatılıyor. 9 yıldır Konya’da yaşıyorum ve burada yediğim hiçbir ekmekte ya da tandırda Azerbaycan tandırının lezzetini bulamadım.
Bir gün Azerbaycan’a yolunuz düşerse tandır ekmeğinden tatmadan dönmeyin. Afiyet olsun.
